Как разделать тушу свиньи

Содержание

Как разделать свинью правильно: схема, советы

Как разделать тушу свиньи

Домашнее свиноводство предусматривает не только разведение и выращивание, но и такие виды работ, как забой и разделка свиньи. Этот процесс довольно трудоемкий, и нужно знать многие нюансы.

Правильная разработка тушки даст первосортный продукт, а ошибки могут привести к порче мяса. Но это только на первый взгляд кажется, что процесс трудновыполнимый. Стоит немного попрактиковаться, чтобы понять основы правильной работы, и запомнить последовательность действий.

Так как разделать свинью? Действительно ли требуются специальные навыки, чтобы решить эту задачу?

Правильная разборка туши даёт продукт высокого сорта, а ошибки могут испортить мясо.

Подготовка процесса

Для длительного сохранения полученных продуктов тушу предварительно нужно обескровить. Существует два способа это сделать: классический (ножом в грудь), и второй промышленный – вскрытие сонной артерии на весу.

Для забоя и обескровливания туши свинью валят на спину и наносят ножом удар в грудь. Главное — это попасть в сердце. После этого кровь собирается в грудной клетке, откуда ее выбирают, предварительно разрубив ребра на груди. Часто свиную кровь используют для приготовления колбас.

Второй способ применяется в промышленных условиях, тушу необходимо подвесить вниз головой, при этом происходит максимальное обескровливание.

После забоя и обескровливания поверхность тушки тщательно опаливается паяльной лампой или газовой горелкой для удаления щетины. В этом процессе главное не переусердствовать и не пережарить кожу, иначе сало изменит свои вкусовые качества.

Удалив щетину, тушу свиньи хорошо моют со всех сторон и переворачивают на спину для дальнейшей разделки.

Способы разборки

После подготовки к разделке нужно удалить кровь и внутренние органы. Для этого грудная клетка разрубается или же вырезается грудинка. Через полученное отверстие кровь выбирают с помощью кружки. При этом также удаляются легкие и сердце.

Перед разделкой разрезается грудина, удаляется кровь и вынимаются внутренние органы.

Дальнейшая разделка будет зависеть от назначения мяса:

  • для личного употребления;
  • продажи;
  • дальнейшей переработки.

В странах, где употребляют свинину, применимы четыре способа, все зависит от кулинарных предпочтений страны:

  • американский;
  • немецкий;
  • английский;
  • московский.

Выбирая способ того, как разделывать свинью, стоит помнить, что сортовая ценность мяса не одинакова и отличается в зависимости от части туши.

Ниже в таблице указаны категории качества свинины.

Части тушиСорт мяса
Окорок1
Поясничный кусок1
Котлетное мясо1
Позвоночник2
Передний окорок2
Грудина2
Брюхо3
Голова4
Щеки4
Ноги4

Исходя из данных таблицы, ясно, что наибольшую ценность представляют задние части свиной туши. Также принято считать наивысшими сортами те части мышц, которые в жизнеобеспечении не сильно напрягались. У свиньи это также и шея (ошеек).

Наиболее ценными и вкусными считаются мышцы, которые не сильно напрягаются — это шея, задняя и спинная части.

Каждый из способов имеет свои нюансы. Немецкая разделка проводится путем разрубания вдоль с дальнейшим разделением на восемь кусков по сортам.

Раздел по английскому способу происходит на четыре поперечных больших куска (головная, перед вместе с лопатками, центр с боками и спиной и задний с окороками).

Американская схема разруба туши схожа с немецким способом, тело разрубают вдоль и разрабатывают на шесть частей:

  • лопатки (плечевые части);
  • спинная часть вместе с филе;
  • окорок;
  • бока;
  • передний окорок;
  • голова.

При этом способе лопатки, спинную часть и бок делят еще на некоторые составляющие. Плечи разделяются на мясо и сало, со спины отделяется вырезка, а бок разрубают, отделяя реберную часть.

У нас принято разделывать поросенка по собственному способу — на восемь составляющих:

  • задние окорока;
  • котлетное мясо (спинная вырезка);
  • ошеек (шея);
  • голова (потом отделяют щеки);
  • лопатки;
  • грудинка;
  • средняя часть ноги (рулька);
  • ножки.

В домашних условиях каждый мясник по-своему проводит разделку в соответствии с личными кулинарными предпочтениями.

Часто интересует вопрос, как разделать тушу вьетнамской свиньи. В таком случае схема не отличается от общепринятой, и действия точно такие же.

Ну, и, конечно, есть еще вариант забоя молочного поросенка. В таком случае, как правило, тушку не разрубают, а запекают целиком, предварительно выпотрошив внутренности.

Пошаговый алгоритм

В промышленных условиях обескровливание и разделка производятся на весу.

Как было сказано выше, в промышленных масштабах для разделки свиньи туша подвешивается и обескровливается вскрытием сонной артерии и вены. Разделение происходит также на весу.

Но в домашних условиях такой процесс обеспечить довольно непросто, поэтому чаще всего все делают на земле, которую предварительно накрывают сеном, соломой или пвх-пленкой.

Также стоит озаботиться наличием острого ножа, топора и посуды для сбора крови и внутренностей. При разделке дома для себя часто еще подвешивают голову и органы для окончательного стока крови. Делают это с использованием стальных проволочных крюков, но подойдет и веревка.

Итак, какова наиболее быстрая схема разделки свиной туши?

  • После обескровливания от туши отделяется голова. Для этого острым ножом перерезается шея и разрубается позвоночник. Голова подвешивается на перекладине для окончательного стока крови. Зимой же можно просто положить ее срезом на чистый снег.
  • Следующий этап — вскрытие брюшины и удаление кишечника. Здесь возможно два варианта. Первый — если планируется отделение сала брюшины (почеревины). Для этого от грудины делаются два разреза по бокам, и пласт сала снимается при помощи ножа. Второй — брюхо просто разрезают.

При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не вскрыть кишечник.

  • Подставив под заднюю часть туши большую емкость, в нее вываливают внутренности, от которых аккуратно отделяют печень. В этом процессе нужно действовать осторожно, не порвав кишечник или желчный пузырь.
  • Следующим шагом будет удаление брюшного жира, который чаще всего используется для приготовления смальца. С ним удаляются и почки, находящиеся в верхней части спины.
  • Внутренняя полость после удаления по надобности протирается сухими тряпками. Но ни в коем случае не стоит мыть, иначе мясо будет храниться меньше, чем положено.
  • Теперь можно отделить от туши передние и задние окорока. Для этого делаются круговые разрезы вокруг ножек, сало срезается. Желательно, чтобы кто-то держал ножку в вертикальном положении. Под пласт отделяемого сала нужно подстелить подстилку.
  • Задняя часть отрубается топором поперек позвоночника. Между задними окороками кости позвонков рубят вдоль, и они окончательно срезаются с туши.
  • Также ножом отделяются и передние лопатки, вместе с ножками.

Дома каждый хозяин разделывает тушу по-своему, хотя некоторый общий алгоритм всё же есть.

Свиная ножка от окорока отделяется уже потом, после разделки туши, но часто это делается в процессе, путем кругового разреза мышц и сухожилий в коленном суставе. При этом главное — сделать резку именно в том месте, где соединяются две кости, иначе нога не отделится от остальной части.

  • Теперь от оставшейся тушки срезается шейная мякоть вместе с позвонком.
  • Оставшуюся реберную часть (коробку) разрубают вдоль позвонка на две половинки. Также можно отделить ребра у основания позвоночника с обеих сторон, получив, таким образом, две части ребер и позвонок.
  • Вырезка, или котлетное мясо, находится в верхней части спины вдоль позвонка слева и справа. Ее можно срезать уже позже, в процессе обвалки мяса.
  • В итоге на разделочной поверхности остается только пласт сала, которое режут на несколько кусков и готовят к засолке.

Это самая простая и распространенная схема разделки туши, хотя последовательность и некоторые действия могут отличаться.

Для дальнейшей обвалки (отделения мяса от костей) нужно, чтобы разделанные части тушки остыли, полежав в прохладном месте пару часов. Также это касается и сала, если его планируется засолить. Только после выдержки приступают к дальнейшей обработке свинины.

Кулинарное применение

Свинина широко используется в гастрономии и кулинарии, часто является главным ингредиентом национальных блюд.

Обычно в продажу поступают уже разделанные и обвалованные части свинины. Крупные куски после разделки могут поставляться в рестораны, а для покупателей мясо полностью подготавливают для использования в определенных кулинарных целях.

  • Сало. Для длительного хранения и использования в готовке сало поддают засолке, разрезая на небольшие куски и складывая в емкости.
  • Шея (ошеек). Ценное мясо, имеет очень мало жил, мягкое и с прослойками жира. Отлично подходит для приготовления шашлыка или тушения.
  • Рулька. Это средняя часть ноги, имеющая не очень большое количество мяса, отлично подходит для готовки супа. Но также возможно ее запекание со специями.
  • Лопатки. Универсальная часть, хорошо подходит для шашлыков, тушения, запекания. В лопатках сбалансировано процентное соотношение мясной и жировой части.
  • Окорок. Задняя часть ноги с бедром, содержит большое количество мяса. Как и лопатка, универсальна для кулинарных изысков, но для шашлыка жестковата, так как жира содержится меньше.
  • Грудинка. Вместе с ребрами отлично подходит для готовки супов или тушения, без кости имеет очень большую ценность для готовки.
  • Вырезка (котлетное мясо). Содержит чистое мясо без костей. Готовится в виде отбивных или же буженины, также часто поддается копчению.

В среднем со свиньи весом в 150 килограмм (в зависимости от породы) после обвалки выходит около 40 — 45 кг мяса и столько же сала. Все остальное — это кости и внутренности.

Резюме

Практика и только практика поможет освоить разделку свиньи.  Для того чтобы понять, как правильно разделать свинью, лучше всего попрактиковаться в паре с опытным мясником, который покажет все основные нюансы работы. Самостоятельно разобраться в этом вопросе довольно непросто, даже изучив информацию и посмотрев видео самого процесса.

Источник: https://kselu.ru/zhivotnye/svini/kak-razdelat-svinyu.html

Как разделать свинью

Как разделать тушу свиньи

16.01.2017

Забой свиньи – тяжелая, психологически напряженная работа. Когда процесс закончен, хочется расслабиться и отдохнуть. Но фермеру предстоит еще процедура разрезания туши. Чтобы получить максимальный выход мяса после убоя, нужно понимать, как разделать свинью и какие инструменты использовать.

Необходимое оборудование

Еще до момента убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг потребуются специальные инструменты, а именно:

  • остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см.;
  • ножовка или ручная пила;
  • фиксатор и крюк для подвешивания туши;
  • большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
  • емкости для спускания крови;
  • рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка туши свиньи.

Обескровливание и снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних условиях может быть совершена двумя способами – уколом в шею либо в сердце. В первом случае обескровливание происходит непосредственно после удара. Чтобы избавиться от крови окончательно:

  1. Переверните свиную тушу на бок и свяжите ноги животного.
  2. Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, если планируете пускать ее в производство. Если нет, можно ограничиться тазом или ведром.
  3. Сделайте глубокий надрез на горле, перерезав сонную артерию.
  4. Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Обычно на это уходит 20 минут.

Обескровливание в подвешенном состоянии

Порядок действий для удаления крови, если свинья была забита ударом в сердце:

  1. Тушу свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Между ними должна быть установлена распорка.
  2. Вспорите горло, предварительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минут туша будет обескровлена и готова к дальнейшей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клетки можно будет удалить при вскрытии.

Следующим этапом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а затем очистите от нагара и остатков щетины. Теперь можете приступать к процедуре разделки свиньи.

Если необходимо снять шкуру, делайте это правильно:

  1. Поверните тело хрюшки на спину.
  2. Заточенным ножом сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, второй – вдоль нижней части тела, от грудины до конца живота, третий – вокруг анального отверстия.
  3. Начните снимать шкуру сзади, одной рукой придерживая край, а другой отрезая кожу от жировой прослойки.
  4. При отделении шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем внутрь и оставьте остывать на 40 минут, а после – засолите на 6 суток в пропорции: 300 г соли на 1 кг шкуры.

Схемы разделывания свиней в разных странах

Разделывать свинью можно, используя различные схемы. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете процедуру:

  • на продажу;
  • для получения сала и шпика;
  • под соление;
  • для еды.

Несмотря на разнообразие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мнении, что наиболее вкусные части туши свиньи расположены вдоль позвоночника и в области крупа. При жизни животного эти мышцы меньше всего нагружаются, а значит, мясо остается сочным и мягким. Единственное исключение из правила – вкуснейшая свиная шейка.

Существует классическая схема разделки туши свиньи – пример будет приведен ниже. Помимо нее есть прочие схемы, различающиеся в разных странах.

Различные схемы отделения частей туши

В Германии тушу делят на 4 сорта мяса:

  • 1 сорт – поясница, окорок, котлетная часть;
  • 2 сорт – грудина, передние окорока;
  • 3 сорт – область брюха;
  • 4 сорт – ноги и голова.

В Норвегии и Дании тело свиньи разрезают на части:

  • окорока;
  • крестцовая часть;
  • филе со спины и поясницы;
  • область шеи;
  • грудина, ребра, часть живота.

В Америке свиней разделывают, разрезая туши вдоль на две половины, а затем каждую – на меньшие части:

  • лопатки;
  • филе и зона спины;
  • окорока задние;
  • правый и левый бока
  • голова;
  • передние окорока.

При этом лопатки делят на сальную часть и бостонский край, мясо со спины – на шпик и вырезку, а бока – на беконную часть и ребрышки.

Процесс разделки по классической схеме

В России чаще других используется классическая схема разделки туши свинины – она включает семь последовательных этапов. Собираясь разделывать свинью в домашних условиях, используйте эту схему, как наиболее удобную.

Классическая схема разделки туши

Отделение головы и копыт

Голова, отрезанная со щеками

Разделка свиньи начинается с головы. Чтобы отделить голову от туши:

  1. За ушами сделайте два поперечных надреза с помощью ножа.
  2. Вставьте нож в один из надрезов и прорежьте горло, продвигаясь по линии челюсти.
  3. Оголившиеся кости позвоночника перепилите мелкозубчатой ножовкой.
  4. Копыта отпилите ножовкой по линии сгиба.

Вы можете отделить голову, оставив щеки на бекон. Для этого первый надрез нужно выполнять не по горлу, а под ушами, продвигая нож к углам рта.

Потрошение

Следующим этапом классическая схема разделки свиной туши предполагает потрошение и изъятие внутренних органов. Последовательность действий:

  1. Вокруг анального отверстия сделайте надрез глубиной примерно 5 см.
  2. Потяните за хвост туши и резинкой затяните толстую кишку.
  3. Работая с тушей борова, удалите яички и половой член.
  4. Возьмитесь за кожу у окончания грудной клетки и острым ножом прорежьте брюхо вдоль до паховой зоны. Не втыкайте нож слишком глубоко, чтобы не повредить стенки желудка и кишечника.
  5. Когда надрез будет достаточно велик, внутренние органы выпадут без дополнительных усилий.
  6. Печень и почки сохраните в стерильных контейнерах. Остатки соединительной ткани удалите ножом.
  7. Распилите грудину вдоль соединения ребер ножовкой и достаньте оставшиеся органы.
  8. Поместите органы, пригодные в пищу, в холодильник, предварительно промыв их.

Разделение на полутуши

По линии позвоночника распилите тушу на две половинки, используя ножовку или пилу. Следите, чтобы по краям позвоночника не оставалось обломков костей. Перед тем, как разделывать тушу, охладите ее в течение 24 часов в холодильном отделении или ледяном рассоле. Прохладное мясо проще разделывать.

Отделение конечностей (окорока, лопатки)

Достаньте половину туши из холодильника и выложите на рабочий стол, развернув шкурой вверх. Вам предстоит отделение окороков и лопаток. Чтобы выполнить процедуру:

ЧИТАТЬ ЕЩЁ СТАТЬИ  Хряк и боров – разница в названиях и чем она обусловлена

  1. Возьмите обвалочный нож и сделайте надрез по бедренной части туши от живота до позвоночника.

  2. Когда будет открыто место, где нога свиньи соединяется с тазом, и станет виден хрящ, возьмите ножовку и отпилите окорок.
  3. Чтобы отделить лопатку, снова поверните тушу кожей вверх и возьмитесь за переднюю ногу животного.

  4. Потяните ногу вверх, одновременно прорезая ножом соединительную ткань, начиная от подмышечной впадины.
  5. Когда мясной слой будет разрезан, потяните за конечность. Лопатка должна достаточно легко отделиться от туши.

Куски мяса, оставшиеся на границах среза после удаления окороков, считают идеально подходящими для ростбифов. А из лопаток готовят блюда медленного копчения – жировая прослойка растворяется в процессе приготовления, и мясо становится нежным.

Отрезка филе и мяса на отбивные

Продолжайте разделять остаток полутуши – работать нужно будет с областью спины и грудины.

  1. Разверните полутушу кожей вверх и найдите самую узкую часть грудины. От самого маленького ребра отсчитайте третье ребро и прорубите кости поперек. Все мясо, находящееся ниже линии отруба, оставьте для фарша.
  2. Филейная часть туши располагается вдоль позвоночника. Это темные полосы мяса, окруженного жировыми прослойками.
  3. Расположите нож перпендикулярно ребрам и отрежьте нижние части с вырезкой. Общий кусок разделите на несколько меньших по размеру, удаляя осколки костей и излишки жировой прослойки.

Вырезание грудинки и ребер

Готовые к заморозке части туши

Большое количество мяса на колбасу получается при разделывании грудной части. Чтобы отделить грудинку и ребра:

  1. Вставьте нож в подреберную область и аккуратно отделите мясо от костей, разрезая соединительную ткань. Мясо должно отделяться легко – хранить его можно цельным куском или разделанным на части.
  2. Ножовкой отделите реберную пластину. Ее также можно разрезать на куски или оставить целой.
  3. Остатки мяса в области шеи отрежьте и прокрутите на фарш, предварительно охладив.

Самые вкусные части свинины

В промышленных масштабах разделка свиной туши не заканчивается на крупных кусках. Для покупателей части туши разрезают на мелкие части. Сорта мяса определяют по таблицам, но традиционно самыми вкусными считаются:

  • Рулька – свиная ножка, а точнее ее часть с хрящом, остатками мяса и сала. Используется для приготовления супов.
  • Лопатка – часть туши, где есть мясо в сочетании с салом.
  • Корейка – мясо с области поясницы.
  • Грудинка – поступает в продажу с реберной частью или без. Последний вариант ценится больше.
  • Окорок – задние ноги и бедра с большими запасами мяса. Продается по частям.
  • Шейка – мясо с области шеи, используется для приготовления шашлыка, благодаря небольшому количеству прожилок и жира.

Схема расположения частей туши, годных к продаже

Отдельно обрабатывают и поставляют на продажу слой сала, располагающийся под шкурой животного. Сало откладывается равномерно – чуть больше его в области спины и брюшине.

Если вы знаете, как правильно разделать свинью, то без труда справитесь с тушкой поросенка и даже кабана. Механизм отделения мясных частей не ничем отличается. Отрезанные части туши оборачивают в пищевую пленку или бумагу и маркером подписывают дату производства. Сроки хранения каждой части определяют по технологическим таблицам.

Источник: https://DobroFermer.ru/svin/kak-bystro-i-tochno-razdelat-svinyu-shemy-i-protsess-obrabotki-tushi.html

Как правильно разделать тушу свиньи + схемы частей тела

Как разделать тушу свиньи

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Свинья с поросенком

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Источник: https://fermers.ru/zhivotnovodstvo/svini/razdelka-tushi

Разделка туши свиньи или как правильно разделать свинью по технологии – пошаговая инструкция

Как разделать тушу свиньи

Забой свиньи – тяжелая, психологически напряженная работа. Когда процесс закончен, хочется расслабиться и отдохнуть. Но фермеру предстоит еще процедура разрезания туши. Чтобы получить максимальный выход мяса после убоя, нужно понимать, как разделать свинью и какие инструменты использовать.

Схемы разделывания в разных странах

Разделывать свинью можно, используя различные схемы. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете процедуру:

  • на продажу;
  • для получения сала и шпика;
  • под соление;
  • для еды.

Несмотря на разнообразие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мнении, что наиболее вкусные части туши свиньи расположены вдоль позвоночника и в области крупа. При жизни животного эти мышцы меньше всего нагружаются, а значит, мясо остается сочным и мягким. Единственное исключение из правила – вкуснейшая свиная шейка.

Существует классическая схема разделки туши свиньи – пример будет приведен ниже. Помимо нее есть прочие схемы, различающиеся в разных странах.

Различные схемы отделения частей туши

В Германии тушу делят на 4 сорта мяса:

  • 1 сорт – поясница, окорок, котлетная часть;
  • 2 сорт – грудина, передние окорока;
  • 3 сорт – область брюха;
  • 4 сорт – ноги и голова.

В Норвегии и Дании тело свиньи разрезают на части:

  • окорока;
  • крестцовая часть;
  • филе со спины и поясницы;
  • область шеи;
  • грудина, ребра, часть живота.

В Америке свиней разделывают, разрезая туши вдоль на две половины, а затем каждую – на меньшие части:

  • лопатки;
  • филе и зона спины;
  • окорока задние;
  • правый и левый бока
  • голова;
  • передние окорока.

При этом лопатки делят на сальную часть и бостонский край, мясо со спины – на шпик и вырезку, а бока – на беконную часть и ребрышки.

Как разделать свинью правильно: схема, советы

Домашнее свиноводство предусматривает не только разведение и выращивание, но и такие виды работ, как забой и разделка свиньи. Этот процесс довольно трудоемкий, и нужно знать многие нюансы.

Правильная разработка тушки даст первосортный продукт, а ошибки могут привести к порче мяса. Но это только на первый взгляд кажется, что процесс трудновыполнимый. Стоит немного попрактиковаться, чтобы понять основы правильной работы, и запомнить последовательность действий.

Так как разделать свинью? Действительно ли требуются специальные навыки, чтобы решить эту задачу?

Правильная разборка туши даёт продукт высокого сорта, а ошибки могут испортить мясо.
Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.