Как сварить жидкое яйцо

Как сварить яйцо с жидким желтком: время приготовления и категория готовки желтка

Яйца – полезный и вкусный продукт. Их добавляют в различные блюда, в тесто, варят, жарят – в общем, это универсальный продукт. Многие не представляют и дня, чтобы не отведать яичницу, омлет, вареное яйцо.

В данной статье мы поговорим о том, как сварить яйцо с жидким желтком.

Тема эта более, чем актуальна, ведь мало кому удается сварить этот продукт именно так, в основном, яйца переваривают, и вместо жидкой середины получают сухой и не такой вкусный итоговый продукт!

Советы по приготовлению

Хозяйки сталкиваются не только с консистенцией желтка, но и с хрупкостью продукта. При варке яйца часто лопаются, из трещины вытекает белок, и в итоге получается невзрачное на вид малоаппетитное блюдо.

Чтобы яйца сварились так, чтобы скорлупа осталась целой, советуем готовить их в соленой воде:

1. Подберите такую кастрюлю, чтобы все яйца в ней свободно разместились в один слой.
2. Каждое яйцо хорошо помойте, использую щетку. Таким образом, сведете до минимума возможность заражения сальмонеллезом.
3. Выложите яйца на дно, залейте водой так, чтоб вода их полностью покрывала.
4. Положите в воду столовую ложку соли на каждый литр воды.
5. Поставьте кастрюлю на плиту, мощность огня должна быть средней. Когда вода начнет пузыриться, в преддверии закипания, увеличиваем мощность.
6. После закипания огонь нужно сбавить до минимума так, чтобы вода не переставала кипеть.

После того, как яйца сварятся, нужно быстро слить кипяток и залить в кастрюлю воду – чем холоднее, тем лучше.

Есть еще один вариант приготовления яиц с сохранением целостности скорлупы. Каждое нужно проколоть тонкой иглой, а правильно делается это так:

1. Возьмите тонкую, острую иглу.
2. Поднесите ее к тупой стороне яйца.
3. Яйцом тихонько ударьте по игле, а не наоборот. Важно не проткнуть мешочек. Узнать, до какого момента прокалывать, можно так: опустите яйцо в емкость с водой. Та часть яйца, которая всплывет, и является пустошью, аккуратно проколите скорлупу.
4. Залейте яйца водой и варите так, как прописано выше.

Обратите внимание, что яйца нужно закладывать в холодную воду и доводить до кипения. Не кладите яйца в кипяток, они точно потрескаются!

Если вы задумываетесь над тем, как варить яйца с жидким желтком, то совет будет полезен: после снятия кастрюли с огня сразу же сливайте кипяток, и заливайте продукт холодной водой. Это необходимо делать для того, чтобы остановить процесс варки! Да и скорлупа после такой процедуры при чистке будет отходить проще.

Для начала предлагаем разобраться именно в этом вопросе, ведь многие хозяйки путаются в названиях. Имеется три варианта приготовления яиц с жидким желтком. Сколько варить каждый из предложенных вариантов, расскажем более подробно.

1. Яйцо всмятку – это самый жидкий вариант желтка, при котором и белок остается полужидким. Такое блюдо не получится скушать, полностью освободив от скорлупы, потребуются специальная подставка для яйца. В нее нужно установить яйцо, ложечкой аккуратно разбить верх скорлупы, и этой же ложкой съесть продукт.
2. Яйцо в мешочек. Это более предпочтительный вариант для любителей жидкого желтка вареного куриного яйца. В данном варианте приготовления только желток остается жидким, а белок затвердевает. Для употребления такого блюда не нужна подставка, просто уберите скорлупу, яйцо не развалится, и вы его спокойно, не испачкавшись, скушаете.
3. Яйцо-пашот. О том, как сварить яйцо с жидким желтком пашот весь мир узнал от французских поваров – истинных законодателей кухни! Процесс приготовления такого блюда интересен тем, что яйца отвариваются уже без скорлупы. Пашот едят как отдельное блюдо на завтрак, делают из него бутерброды, добавляют в супы, салаты, блюда из макаронных изделий.

Разобравшись в названиях, перейдем непосредственно к вопросу о том, как и сколько варить яйца, чтоб желток был жидкий. Начнем с первого варианта.

Яйцо всмятку

Нет ничего проще и быстрее того, как сварить яйцо с жидким желтком и полужидким белком. Пользуйтесь выше прописанными рекомендациями и дальнейшей инструкцией.

Варим яйца всмятку:

1. В проточной воде хорошо промойте каждое яйцо, пользуясь щеточкой. Сегодня очень мало случаев заражения сальмонеллезом от магазинных яиц, но подстраховаться все же стоит, тем более в случае, когда продукт остается практически сырым.
2. Поместите яйца на дно кастрюли так, чтобы они легли свободно и в один слой.
3. Залейте холодной водой, чтобы скорлупа была скрыта водой полностью. Обратите внимание на то, что, сколько бы вы ни наливали воды, яйца будут всплывать, в этом виноват мешочек. Рукой придержите одно яйцо, и заливайте воду, пока оно полностью под ней не скроется. В процессе варки содержимое в скорлупе начнет тяжелеть, и яйца пойдут ко дну.
4. Посолите воду – с расчетом столовой ложки на литр жидкости.
5. Поставьте кастрюлю на включенную конфорку, огонь сделайте средним, накройте крышкой.
6. В преддверии закипания снимите крышку, а при закипании сбавьте огонь до минимума.
7. Варите яйца 2 минуты, если нужен очень жидкий белок, и 3 минуты, если он требуется погуще. На жидкости желтка увеличение времени в 2 минуты не повлияет.
8. Снимите кастрюлю с плиты, сразу же слейте воду и залейте яйца обязательно холодной. Рекомендуется минуту подержать кастрюлю под проточной холодной водой.

Можно попробовать иначе:

1. Помойте яйца щеткой.
2. Воду доведите до кипения, и только после этого закладывайте яйца, предварительно нагретые до температуры человеческого тела (можно использовать проточную теплую воду). Чтобы скорлупа не треснула, воду посолите, а скорлупу яиц с тупой стороны проколите тонкой иглой.

Время варки указано для крупных куриных яиц, категории СО. Если у вас С1, то уменьшите время на 0,5 минут. Если С2 – то на минуту.

Яйцо в мешочек

Как сварить яйца, чтоб желток был жидким, а белок – густым (твердым)? Этот вариант является самым популярным среди любителей вареных куриных яиц, Поделимся секретом рецепта приготовления.

Приготовление:

1. Как и в первом варианте, скорлупу помойте при помощи щетки.
2. Сложите яйца на дно кастрюли в один слой, залейте водой, добавьте соль.
3. Поставьте на огонь, накройте крышкой кастрюлю, доведите почти до кипения.
4. Уберите крышку, доведите до кипения и до минимума сбавьте огонь.
5. Варите 6 минут яйца СО, 5 минут С1, и 4-4,5 минут С2.
6. По истечении времени времени кастрюлю снимите с плиты, залейте в нее холодную воду, слив дважды (залили раз – слили, второй – снова слили, третий раз залили – оставили до полного остывания).

Яйцо-пашот

Как сварить яйцо с жидким желтком без скорлупы? На первый взгляд кажется, что это сложно, но на деле приготовление очень простое. Такое блюдо стоит попробовать хоть раз! Вкус отличается от сваренного яйца обычным способом немного, но разница все же есть.

Варить яйцо-пашот можно только одно. Если нужно несколько, то на приготовление уйдет много времени, но результат вас порадует!

Приготовление:

1. В сковороду-сотейник, или в низкую кастрюлю налейте от 1 до 1,5 литра воды. Положите чайную ложку соли и 4 чайных ложки 6 % уксуса (если уксус 9 %, то 2 ложки). Соль и уксус в классическом рецепте не используются, но нам они могут пригодиться в случае, когда яйца старше одной недели, потому как не совсем свежие яйца растекутся в воде. На вкус повлияет только соль (белок будет немного соленым).
2. Доведите воду до кипения. Яйцо сначала разбейте в миску (аккуратно, чтобы не растеклось), а потом аккуратно, максимально поднеся миску к краям кастрюли, в кипящую воду.
3. Ложкой проконтролируйте, чтобы яйцо не прилипло ко дну.
4. Выловите яйцо шумовкой, когда белок полностью затвердеет (1-4 минуты).

Яйцо-пашот в микроволновке

Это более простой рецепт приготовления:

1. В пиалу налейте кипяток, добавьте уксус и соль.
2. Вбейте в воду яйцо аккуратно.
3. Поставьте в СВЧ-печь на минуту при полной мощности.

Ничего контролировать не потребуется, яйцо не растечется, не прилипнет ко дну!

Заключение

Мы рассказали вам о том, как сварить яйцо с жидким желтком разными способами. Если будете точно следовать инструкции, то результат получится идеальным.

Источник: http://fb.ru/article/381700/kak-svarit-yaytso-s-jidkim-jeltkom-vremya-prigotovleniya-i-kategoriya-gotovki-jeltka

Зачем яйца перед варкой прокалывать иглой?

Есть еще один вариант приготовления яиц с сохранением целостности скорлупы. Каждое нужно проколоть тонкой иглой, а правильно делается это так:

1. Возьмите тонкую, острую иглу.
2. Поднесите ее к тупой стороне яйца.
3. Яйцом тихонько ударьте по игле, а не наоборот. Важно не проткнуть мешочек. Узнать, до какого момента прокалывать, можно так: опустите яйцо в емкость с водой. Та часть яйца, которая всплывет, и является пустошью, аккуратно проколите скорлупу.
4. Залейте яйца водой и варите так, как прописано выше.

Обратите внимание, что яйца нужно закладывать в холодную воду и доводить до кипения. Не кладите яйца в кипяток, они точно потрескаются!

Если вы задумываетесь над тем, как варить яйца с жидким желтком, то совет будет полезен: после снятия кастрюли с огня сразу же сливайте кипяток, и заливайте продукт холодной водой. Это необходимо делать для того, чтобы остановить процесс варки! Да и скорлупа после такой процедуры при чистке будет отходить проще.

Как называются яйца с жидким желтком?

Для начала предлагаем разобраться именно в этом вопросе, ведь многие хозяйки путаются в названиях. Имеется три варианта приготовления яиц с жидким желтком. Сколько варить каждый из предложенных вариантов, расскажем более подробно.

1. Яйцо всмятку – это самый жидкий вариант желтка, при котором и белок остается полужидким. Такое блюдо не получится скушать, полностью освободив от скорлупы, потребуются специальная подставка для яйца. В нее нужно установить яйцо, ложечкой аккуратно разбить верх скорлупы, и этой же ложкой съесть продукт.
2. Яйцо в мешочек. Это более предпочтительный вариант для любителей жидкого желтка вареного куриного яйца. В данном варианте приготовления только желток остается жидким, а белок затвердевает. Для употребления такого блюда не нужна подставка, просто уберите скорлупу, яйцо не развалится, и вы его спокойно, не испачкавшись, скушаете.
3. Яйцо-пашот. О том, как сварить яйцо с жидким желтком пашот весь мир узнал от французских поваров – истинных законодателей кухни! Процесс приготовления такого блюда интересен тем, что яйца отвариваются уже без скорлупы. Пашот едят как отдельное блюдо на завтрак, делают из него бутерброды, добавляют в супы, салаты, блюда из макаронных изделий.

Разобравшись в названиях, перейдем непосредственно к вопросу о том, как и сколько варить яйца, чтоб желток был жидкий. Начнем с первого варианта.

Как сварить яйцо?

Варка яиц – основа основ всего кулинарного знания, с которым, к сожалению, знакома далеко не каждая хозяйка.

Наверняка с вами случалась ситуация, когда яйцо вкрутую, которое вы варили для салата, оказалось слишком жидким, или наоборот, вы планировали полакомиться яйцом всмятку, а получили твердый желток.

Так вот, теперь у вас получится избежать подобных ситуаций на 100%, ведь мы решили создать ультимативную статью, посвященную всем возможным способам варки яиц.

Как сварить яйцо пашот?

Начнем с самого быстрого, но далеко не с самого простого для новичков метода варки яиц. Яйца пашот готовятся без скорлупы в кипящей подсоленной воде за считанные минуты. Правильно сваренное яйцо пашот имеет жидкий желток и хорошо схватившийся белок. Такое яйцо – классический спутник английского или французского завтрака.

Перед тем, как быстро сварить жидкое яйцо пашот, доводим до кипения подсоленную воду и вливаем в нее половину столовой ложки уксуса или лимонного сока. Подкисленная вода ускорит процесс свертывания белка и яйцо будет иметь более аккуратную форму.

Свежие яйца разбиваем на тарелку не повреждая желток. Интенсивно перемешиваем воду по кругу так, чтобы образовалась воронка. В центр воронки выливаем яйцо, сразу же убавляем жар до минимума, чтобы вода не кипела, и варим яйцо 3-3 1/2 минуты.

Сейчас в магазинах можно найти герметичные формы для варки яиц, с их помощью яйцо можно будет сварить за аналогичный период времени, при этом не волнуясь по поводу его аккуратной формы.

Как правильно сварить яйцо всмятку?

Яйцо всмятку второе по скорости приготовления. Готовить их куда проще чем яйца пашот.

Итак, кладем вымытые яйца в кастрюльку, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Варим яйца в течение 2 минут после закипания жидкости (это правило действует для крупных яиц, мелкие яйца варятся быстрее).

После варки, перекладываем яйца в миску с ледяной водой и оставляем на пару минут.

С помощью ложки надкалываем скорлупу, чтобы не повредить нежный и жидкий желток, а затем очищаем яйца и используем по необходимости.

Яйца всмятку с жидким желтком и кремообразным белком варятся еще проще. Яйцо кладут в кипяток, убирают емкость с огня, накрывают крышкой и оставляют на 5 минут. По истечении времени его можно достать из воды и посчитать до 8, если за это время скорлупа полностью высохнет, значит ее содержимое сварилось в достаточной степени для того, чтобы употребляться в пищу.

Если вы не знаете, как сварить яйца всмятку в мультиварке, то не волнуйтесь, это ничуть не сложнее. Заливаем яйца водой так, чтобы покрыть, выставляем режим “Варка на пару” и время – 5 минут. Для яиц “в мешочек” и вкрутую понадобится 8-10 и 12 минут соответственно.

Как сварить яйцо “в мешочек”?

“Яйцо в мешочек” имеет желток, который схватился по краям, но остался жидким в центре. Такое яйцо – фаворит большинства едоков.”Яйцо в мешочек” вариться в течении 5 минут после закипания воды. Затем его следует опустить в ледяную воду и оставить на 5-6 минут, чтобы скорлупа легче счищалась.

Как сварить яйцо в крутую?

Яйцо вкрутую чаще всего используют для приготовления холодных закусок: их фаршируют, добавляют в салаты и заливное. сложность в приготовлении таких яиц – не переварить желток, иначе он приобретет неприятный синюшный цвет.

Кладем вымытые яйца в миску с холодной водой так, чтобы она покрывала их, после чего ставим миску на огонь и варим яйца 10-12 минут после закипания (в зависимости от размера). Чистить сваренные вкрутую яйца легче, чем яйца всмятку или “в мешочек”, но после варки, для большего удобства, их следует также поместить в емкость с холодной водой.

Источник: https://womanadvice.ru/kak-svarit-yayco

Как варить яйца: сложные нюансы простого кулинарного процесса

Одним из первых уроков каждого кулинара, который необходимо запомнить навсегда, является варка яиц разными способами. Как показывает практика, этот процесс необходимо совершать очень осторожно, и дело даже не в хрупкости их внешней оболочки-скорлупы.

Если вы их не доварите и не учтете, сколько нужно потратить времени на готовку – продукты будут испорчены: они станут невкусными, будут иметь смешанную консистенцию, а вид будет ужасным. Переваренные – потрясут черным цветом желтка и резиновым вкусом белка.

Итак, как варить яйца в соответствии с канонами кулинарии?

Простые правила

Как оказывается, рецептов варки достаточно много, и если вы спросите у любого повара, что конкретно нужно делать для приготовления, и сколько их варить, каждый расскажет по-своему! И пусть вас не удивляет, что такому простой процессу уделяется так много внимания: от хорошо сваренного ингредиента будет зависеть вкус блюда.

https://www.youtube.com/watch?v=d06ioNE9Hsc

Существует свод правил, который можно считать абсолютно универсальным, исключая те варианты, когда предполагается приготовление без скорлупы:

• Не стоит начинать готовить яйца, которые только что были в холодильнике: горячая вода в сочетании с ледяной субстанцией внутренности, скорее всего, вызовет растрескивание оболочки, а иногда и вытекание желтка или белка.
• Чтобы избежать жидкого белка или черного желтка, необходимо знать точно, сколько надо варить яйца для вашего рецепта. Наилучшим кухонным приспособлением для этих целей является таймер.
• Свежие яйца требуют более долгой термической обработки (примерно на три минуты увеличивается время варки).
• Нельзя брать очень большие кастрюли для варки: в свободном пространстве при варке возможны удары друг об друга и растрескивание.
•  Огонь не надо делать сильным, чтобы не было ключеподобного кипения воды.
• Тупой конец яйца «оснащен» камерой, где собирается воздух, что в процессе варки создает излишнее давление и привести к трещинам. Рекомендуется прокалывать тонкой иголкой в районе подушечки воздуха – струйки  пара смогут выходить, предотвращая описанные выше неприятности.

Все шесть правил дают возможность понять, как варить яйца профессионально и сколько времени на это тратить, а значит в соответствии с канонами кухонь мира. Рецептов, по которым весь мир готовит это незамысловатое блюдо, множество, но в основном деление происходит по степени густоты желтка – всмятку или вкрутую.

Таинства варки всмятку

Не будем спорить о вкусах: каждый человек отдает предпочтение тому или иному рецепту на свое усмотрение и от этого напрямую зависит, сколько готовить яйца. Поклонников варианта всмятку очень много, и существует два основных способа приготовления:

1. Вода закипает, а затем аккуратно туда опускаются яйца, причем уровень жидкости должен быть на сантиметр выше верхней точки скорлупы. Далее следует варка, в течение одной минуты кастрюля снимается с огня, обязательно накрывается крышкой. В результате получают:

•  за 6 минут – жиденький желток и довольно густой белок;
• за 7 минут – полностью плотный белок и загустевший желток.

2. Во втором способе продукты кладутся в холодную воду и доводятся до кипения, а затем, в зависимости от длительности приготовления, получают:

• за три минуты – результат – внутренность в полужидком состоянии;
• 4 минуты – жидкий желток в сочетании с достаточно плотным белком;
• за 5 минут всё схватывается, а в серединке желтка остается небольшое яркое пятнышко в жидком состоянии.

Зная, сколько варить яйца всмятку, можно постоянно наслаждаться их необыкновенным вкусом.

Нюансы варки вкрутую

Сколько варить яйца вкрутую, определить немного легче: здесь нет нужды в частичном проваривании, необходимо добиться равномерного качественного загустения всей внутренности. Для этого их заливают холодной водой, ждут закипания и отмеряют 7 минут для того, чтобы желток был проварен, белок имел плотную структуру.

Завершается процесс тем, что сваренные продукты окатываются ледяной водой, причем их необходимо держать около минуты под проточной водой с низкой температурой. Далее рекомендуется оставить их на пару минут в кастрюльке с водой и только потом приступать к очищению.

Постояв некоторое время, сколько, каждый сможет определить самостоятельно, они остынут, и вы не обожжетесь, к тому же существенно облегчите себе процесс чистки. Идеально приготовленное яйцо имеет плотную структуру белка и рыхлый очень мягкий желток.

Правильная чистка тоже требует соблюдения несложных правил. Лучше всего перед очисткой постараться аккуратно растрескать всю скорлупу и чистить под проточной холодной водой.

В обязательном порядке надо охлаждать сваренные продукты, иначе они будут продолжать процесс своей термической обработки, а соответственно портить вкус блюд.

Почему-то именно об этом правиле забывают многие хозяйки, и потом удивляются, почему же приготовленный салат получился не таким вкусным, как хотелось.

Казалось бы, такое несложное дело, как варка, а требует внимания и соблюдения простых, но в то же время обязательных правил. Но согласитесь, лучше не пренебрегать опытом поваров, а воспользоваться советами, подсказывающими, сколько времени уделить готовке, иначе вы рискуете не только испортить яйца, но и полностью загубить будущее блюдо.

6 в ответ на “Как варить яйца: сложные нюансы простого
кулинарного процесса”:

Источник: http://receptu-blud.ru/interesno-znat/kak-varit-yaytsa-slozhnyie-nyuansyi-prostogo-kulinarnogo-protsessa

Как сварить идеальное яйцо? 5 способов и 5 секретов

1:502 1:512

Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.

1:971 1:981

Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.

2:1937

За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако старушка-наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.

Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

2:624

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

2:841 2:851

«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

3:18293:9

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

3:540 3:550

В какую воду опускать яйца

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

3:1165

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

3:1296 3:1306

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

3:17113:9

По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

4:1113 4:1123

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали.

Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются.

В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

4:1835 4:9

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

4:333 4:343

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

4:640 4:650

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.

5:1463 5:1473

• 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
• 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
• 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
• 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
• 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

5:3012

• 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
• 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
• 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
• 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно:

5:1202

запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

5:16505:9

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

5:203 5:213

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

5:640

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

5:807 5:817

Как сварить яйца на пару

5:875

Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

6:18806:9

Как сварить яйца в мультиварке или пароварке

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

6:471 6:481

Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.

7:1532 7:9

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

7:521 7:531

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

7:716 7:726

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.

8:15078:9

Как приготовить яйца в духовке

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств.

8:225

• Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц.
• Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

8:424

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

8:969 8:979

Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо.

Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто.

В этом заключаются главные недостатки данного способа.

9:22389:9

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

9:407 9:417

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

9:606 9:616

Способ варки яиц с проколом

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

9:949 9:959

Зачем прокалывать яйца?

10:1520

• Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся.
• Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

10:337

Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.

11:1473 11:1483

Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.

12:2242 12:9

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные.

Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги.

Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

12:773 12:783

Чтобы яйца хорошо чистились

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

12:1010 12:1020

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

12:1311 12:1321

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

12:162112:9

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

13:725

1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

13:180113:9

Источник: https://jenskiymir.com/sovety/sovety-po-kulinarii/1922-kak-pravilno-varit-yayca-chtoby-legko-chistilis-i-byli-vkusnymi.html