Как варить холодец чтобы бульон был прозрачным и вкусным

Содержание

Как приготовить вкусный прозрачный холодец

Как варить холодец чтобы бульон был прозрачным и вкусным

Владимир Мананников

Любимое отечественное российское блюдо – холодец. Готовится из разных мясных сортов и даже из рыбы.

Любители этого блюда не останавливаются на одном виде и продолжают изобретать. На столе практически на всех праздниках он стоит почти у каждого. К сожалению, в наше время холодец готовится реже.

Многие хозяйки не могут его приготовить, чтобы вышло вкусно. Однако не стоит забывать о таком вкуснейшем блюде.

Как правильно приготовить холодец

1. На рынке или в магазинах мясо выбирайте тщательно.
Главнейшим ингредиентом являются ножки свинки, то есть – их нижняя область, что оканчивается копытами. Эти незаметные «частички» и дают гарантию полного застывания. Потом можете прибавлять иное мясо, по своему желанию.

Мясо должно быть с жилкой и шкуркой, что содействует скорому застыванию. Ножки свинины должны быть в любом холодце!

2. Перед приготовлением мясо бросьте в жидкость.
Подобная процедура поможет убрать оставшуюся кровь из мясного продукта. Замачивание сделает шкурку мягче, затем она станет легко отставать от мяса. Для этого возьмите ту кастрюльку, в которой хотите варить холодец.

Мясо должно быть полностью залито жидкостью. Оставьте его размокать на целую ночь. Отмокшее мясо, а именно ножки, необходимо усердно поскоблить.

При наличии шкурочки требуется её отчистить из остальных частичек мяса. Для этого вам потребуется маленький ножик для овощей.

3. При закипании первую жидкость необходимо слить. Такая процедура сделает холодец прозрачным и низкокалорийным. Специфический сальной вкус больше не будете чувствовать.

Слив бульон, промойте мясо под водой, что поможет удалить маленькие прилипшие белковые остатки. Теперь опять залейте жидкостью, чтобы её было больше на 2 см от мяса. Больше не лейте, иначе холодец не выкипит при варке, то тогда и не застынет.

Если жидкости будет мало, вам придётся подливать её, что не сделает холодец нормальной консистенции. Для прозрачности не доводите до сильного кипения.

Варить требуется около 6 часов на небольшом огоньке. Тогда он получится аппетитным и застынет без прибавления желатина.

4. Прибавляйте специи с приправами правильным способом.
После 5-часовой проварки, прибавьте целую морковь и лук для получения аромата. Только лук не отчищайте, а промойте. Благодаря ему бульон станет приятным на вкус и золотистым.

Солится холодец после 5 часового приготовления, но не сразу. Так вы можете его пересолить, ведь он выкипает и концентрируется. Перед тем как выключить, за 30 мин, прибавьте лавр и перец горошком.

5. Правильно делите продукт.
Окончив варить, заберите мясо в любую ёмкость, а бульон профильтруйте дуршлагом. Морковь и лук выбросьте. Не спеша отделяйте мясо от косточек, затем его порежьте. Пропустите через пресс дольки чеснока. Так он разместится более равномерно.

Шкурочки с хрящиками сохраните – они уплотняют холодец. Мелко нарежьте и смешайте с мясом. Разложив по тарелочкам, залейте бульоном. Перемешайте так, чтобы бульон не замутнился.

6. Выберите необходимую температуру. Холодец не застынет ни на кухне, ни на подоконнике.

На мороз выносить также не советуется, ведь замороженное блюдо потеряет свои свойства. Разве что попробуйте вынести на застеклённую лоджию с утеплением.

Для того, чтобы продукт застыл «на отлично», поместите на среднюю полку холодильника.

Лоточки можете ставить плотно, но остудив и накрыв досочкой. Он должен застыть за 5 часов.

Смотрите чтобы горячий холодец не скрепил крышку. Сразу не убирайте смалец с поверхности блюда. Он оберегает блюдо от «обветривания».

Большой плюс ставится тем, кто умеет приготовить холодец без прибавления всяких вспомогательных компонентов. Желатин или агар не сделают блюдо натуральным.

Так можно готовить, но настоящее блюдо должно застывать само, с помощью правильно приготовленного бульона.

Мясо должно быть солидным, а светлое мясо говорит о том, что свинка молодая, ну и бульон наваристым не будет. Обязательно посмотрите, опалена и почищена ли ножка.

Свиная рулька отлично подойдёт для желирования холодца. С этой целью берутся маленькие безкопытные ножки, которые не имеют щетины.

У них нет мяса, но зато в косточках, сухожильях и шкурке находятся свойства, придающие необходимый вкус бульону.

Для говяжьего блюда возьмите голяшки, в которых имеются сухожилия и хрящи.

Для куриного блюда нужны крылья, лапки и голова. Только одни крылья имеют достаточную часть желатина для застывания.

Залейте жидкостью и варите крылья около двух часов, голяшки и рульки около трёх. После этого прибавляют главное мясо, курицу варят полтора часа, а говяжье и свиное мясо – два.

За 10 минут до окончания приготовления в бульон бросают листик лавра, перец горошком и соль.

Соли необходимо больше, нежели для супа, потому что в холодном блюде она не ощущается. Солёное желе должно компенсировать пресность мяса.

Кристальным блюдо может быть тогда, когда готовится заливное с быстро растворяемым желатином.

Настоящий холодец должен получиться не сильно прозрачным. Оно долго варится, из хрящей выходят настоящие желирующие свойства, бульон становится мутным. Однако сделать холодец более прозрачным возможно.

Не позволяйте бульону сильно кипеть. Во время варки, постепенно удаляйте жир и белковые хлопья, что всплывают наверх. Для получения ощущения красоты бульона, бросайте в него овощи.

Отлично подойдёт морковь, корень петрушки и лук. Ещё можете прибавить вымытую шелуху из лука, тогда холодец получится золотистым.

Бульон варите без крышки, что улучшит вкус и не даст ему помутнеть. За пару часов жидкости станет меньше, поэтому берите немаленькую ёмкость и наливайте жидкости в трижды больше, нежели хотите получить.

Готовый бульон необходимо профильтровать обязательно. Для этого вам потребуется не один слой марли.

Рецепт холодца на 5-литровую ёмкость

Вам необходимо взять одну свиную ногу и голень, 400г любого мяса, столько же курицы, одну морковь, луковицу, чеснок, один перец, листик лавра и душистый перец.

  • Голяшку и ножку тщательно вымыть, залить, поместить на плиту.
  • После закипания воду необходимо слить, мясо омыть и поставить назад вариться.
  • После того как пройдёт полчаса и жидкость закипит, добавьте остальное мясо.
  • Спустя 2 часа и 30 мин прибавьте курицу, луковицу, морковь, соль и перчик.
  • Накрыв ёмкость, варите ещё час.
  • Разберите мясо, и на дно тарелки положите тёртый чеснок, затем залейте отфильтрованным бульоном.

Запомните что без комбинации «свинная ножка+рулька» холодец не получится вкусным и правильно приготовленным. Застывает при этом он очень быстро.

Важное правило – обязательно сливайте первую жидкость. Врачи говорят, что таким образом уходят гормоны, антибиотики, и другие ненужные нашему организму добавки.

Не берите несвежие ножки или мясо из долгоживущих животных, иначе вкус блюда испортится.

Когда покупаете замороженные ножки, то обратите внимание на оттенок. Они должны быть одинакового, светлого оттенка без размораживающих следов и пятен.

Выбирая мясо, обязательно понюхайте. Если оно свежее, то должно сладко и приятно пахнуть.

Не берите мясо с запахом аммиака или застаревшего жира. Холодец испортится и не будет вкусным.

Если можете, то попробуйте прибавить к холодцу оленину или утиное мясо. Блюдо получится необычным и интересным на вкус.

Источник: https://dobro.pw/kak-prigotovit-xolodec/

Холодец из свиных ножек — рецепты приготовления вкусного холодца с прозрачным бульоном

Как варить холодец чтобы бульон был прозрачным и вкусным

Рецепт приготовления холодца и его секрет у каждой хозяйки свой. При приготовлении возникает множество вопросов. Как правильно сварить? Что сделать, чтобы он застыл? Ответы на эти и другие вопросы вы сможете получить из данной статьи. Холодец, в отличие от заливного, приготавливается без добавления желатина.

Застывание происходит из-за длительной варки частей туши, в которых уже содержится большое количества желирующего вещества. Именно поэтому принято готовить данное блюдо из головы или свиных ножек. Если хочется приготовить его из курицы, то важно варить жилистого петуха и лапки.

Долгое уваривание составляющих холодца, приводит к высвобождению желатина, поэтому бульон застывает.

Холодец популярное блюдо в нашей стране. Его обязательно варят к наступающим праздникам, особенно после окончания длительных постов. В этой статье я расскажу как это незамысловатое, но вкусное блюдо готовят.

Подготовка мяса для варки

Для холодца нам понадобятся части свиной туши, а именно ножки и голова. Эти части укладывают в отдельную посуду, обрабатывают кипятком, после этого очищают от грязи, крови.

С ножек удаляют копытца, рубят на несколько частей, промывают и укладывают во вместительную посуду. Голову свиньи рубят на части и тщательно моют. Для тех, кто любит в холодце не только желе (дрожалку), но и побольше мяса, добавьте небольшой кусок мяса.

После этого кладут в ту же посуду, где лежат ножки. Заливают студеной водой и дают постоять несколько часов.

Вымоченные куски извлекают из кастрюли и еще один раз моют. После этого укладывают в емкость и заливают чистой водой так, чтобы жидкость была выше мяса на пять сантиметров. Отдельно жарят тертую морковь с петрушкой, лук.

Все приготовленные специи добавляют в кастрюлю к мясу и ставят варить до полной готовности. Морковь и лук можно положить целиком.

 Особый вкус получается, если целую морковь обжарить предварительно на сухой сковороде до появления небольшой черноты.

Варим холодец

В процессе варки вода будет испаряться, её не нужно подливать. Доводим до кипения, снимаем накипь. Варим на очень медленном огне и обязательно под крышкой. Так будет меньше испарения и бульон не получится мутным.

Варить часа 4-5, пока мясо не будет свободно  отставать от костей. Если в процессе приготовления ваше блюдо не превратилось в желе, существуют две причины. Бульон получился не достаточно жирным, так как вы переборщили с водой.

Либо бульон был не доварен.

Готовый студень процеживают. От костей отделяют мясо. Еще раз кипятят, разбирают на небольшие кусочки, а потом раскладывают по тарелкам или формам. Бульон солят, перчат по вкусу. Добавляют чеснок, предварительно, растерев его, или выдавив через специальное приспособление.

Можно нарезать тонкими пластиками или кружками. Заливают готовым бульоном тарелки с мясом. Дают остыть. Ставят в холоднее место. Если все правильно сделано, студень должен застыть.

Надеюсь, данная статья, рецепты, предложенные в ней, и пошаговые фото помогут вам приготовить вкусно и просто.

Классический холодец из свиных ножек с прозрачным бульоном

Особенное блюдо, без которого сложно представить русское праздничное застолье. Следуя определённым правилам и секретам, холодец получится «что надо»

Нам потребуется:

  • Свиная голень — 0,5 кг.
  • Куриные бёдрышки — 0,5 кг.
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Чеснок — 5-6 зубков
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Горошины чёрного перца — 5 шт.
  • Вода — 2,5 литра

Приготовление:

Хорошо промоем мясо, переложим в кастрюлю, зальём водой, оставим на 2 часа. Сливаем воду, второй раз заливаем холодной водой, отставим в сторону ещё на пару часов. По истечении времени, сливаем воду, промываем мясо. Эти действия необходимы для того, чтобы бульон был более прозрачным. Так избавимся от крови, которая в процессе варки сворачивается, образуя тёмную пену

Овощи  очищаем, морковь порубим  брусочками, лук надрежем крестом

Мясо, овощи и специи складываем в кастрюлю, заливаем водой, она должна покрыть все составляющие. На небольшом огне доводим до кипения, ложкой снимаем пенку.

Варим под крышкой, на слабом огне в течение 5 часов, мясо должно легко отходить от костей. Чтобы проверить готовность, отольём немного бульона в тарелку и поставим на 15 минут в холодильник.

Если бульон застыл, снимаем кастрюлю с огня и остужаем

Мясо вытаскиваем из бульона, отделяем от косточек и шкуры. Бульон процеживаем через сито, чтобы избавиться от косточек. Овощи нам тоже не понадобятся. Чеснок чистим от шелухи, выдавливаем в бульон через чесночницу, наём настояться 15 минут. Хорошо солим, около 1 столовой ложки на литр бульона

Мясо режем небольшими кусочками, перекладываем в ёмкости, заливаем бульон. Ставим в холодильник на 6 часов. Времени может понадобиться немного больше

Для заливки можно использовать всевозможные формочки для выпечки. Чтобы легко вынуть холодец из формы, нужно на 10 секунд опустить форму в горячую воду, а затем перевернуть на блюдо. Подаём к столу с хреном или горчицей. Приятного аппетита!

Как варить холодец из свиных ножек с говядиной

В последнее время всё реже можно встретить данное блюдо на столе. Некоторые не хотят долго возиться с ним, другие считают его простым и неинтересным блюдом. Мы очень советуем приготовить вкуснейшую закуску, а мороки с ним не больше чем с многослойным салатом

Варим холодец из свиных ног с запечёнными овощами с желатином

Блюдо, без которого не обходится ни один праздничный стол, холодец из свиных ножек. Рецепт холодца прост, как все гениальное и, хотя требует определенного времени, стоит потраченных усилий!

 Приготовление:

Разогреваем духовой шкаф до 220 градусов. Мясо промоем, разрежем на куски. Лук чистим от шелухи, разрежем пополам. Корнеплоды почистим и разрежем вдоль.

С головки чеснока уберём верхний слой шелухи, разрежем на две части. Противень покрываем фольгой, выкладываем подготовленное мясо и овощи. Сверху немного подсолнечного масла, запекаем в течение 20 минут.

Пока ингредиенты запекаются, на плиту ставим кастрюлю с водой, доводим до кипения

Овощи и мясо отправляем в кипящую воду, выделившийся сок, также переливаем в кастрюлю. На небольшом огне доводим до кипения, снимаем выделившуюся пенку. Варим 2-2,5 часа, мясо должно легко отходить от костей. В середине готовки кладём в бульон две целые моркови, веточку укропа и петрушки. Готовый бульон пропускаем через марлю, или частое сито, остужаем

Мясо отделяем от костей, мелко режем или разбираем на волокна. Щедро приправим солью и перцем

Замочим желатин из расчета 7 грамм на 500 мл. бульона. Разогреваем бульон, добавляем желатин, прогреваем, желатин должен полностью разойтись

Большую или порционные формы застилаем пищевой плёнкой. На дно выливаем немного бульона, ставим в холодильник для застывания. Кусочки варёной моркови кладём на застывший бульон, далее листья петрушки и укроп. Выкладываем мясо, заливаем бульоном, масса должна остыть при комнатной температуре, затем ставим в холод

Извлекаем  из формы, перевернув его на плоское блюдо. Снимите пищевую плёнку, порежьте кусочками. Едим вместе с хреном и горчицей. Приятного аппетита!

Рецепт приготовления холодца из свиных ножек и ушей с индейкой

Холодная закуска для перекуса, но добавив к нему хрен, горчицу и картофель, закуска превращается в полноценное сытное блюдо

Как варить праздничный холодец «Поросята» с говядиной и курицей в мультиварке

Свинья является символом наступающего 2019 года, поэтому украшения в виде хрюшек будут очень кстати. Приготовьте вкусный холодец в мультиварке, в качестве украшения сделайте хрюшек из яиц. Гости точно оценят

рецепт приготовления холодца из свиных ножек, говядины и курицы



Источник: https://vkusno-gotovit.ru/holodec-iz-svinyh-nozhek-recepty.html

Как сделать, чтобы бульон у холодца был прозрачным

Как варить холодец чтобы бульон был прозрачным и вкусным

Красивый холодец невозможен без прозрачного бульона. Мутный, с остатками пены, непрозрачный бульон способен испортить внешний вид самого вкусного студня, зато из идеально прозрачного получится тот самый великолепный холодец, который называют «зеркальным».

Прозрачный бульон для холодца. Рецепт

Shutterstock

Как сварить бульон для холодца

Для хорошего бульона вам понадобятся мясо и кости разных животных, не обойтись и без пряных кореньев и ароматных специй. Возьмите: — 4–5 мозговых говяжьих косточек;

— 2 остова курицы или индюшки; — 6 куриных ножек; — 2 говяжьих ребра; — 3 крупные морковки; — 3 стебля сельдерея; — ½ корня сельдерея; — 2–3 горошины душистого перца;

— 1 головку репчатого лука; — 2 стебля лука-порея; — 2 зубчика чеснока; — 1 чайную ложку горошин черного перца; — 4 лавровых листа; — соль.

Куриные ноги и мозговые косточки богаты коллагеном, который поможет бульону превратиться в желе. Вместо них можете брать также головы, хвосты и уши от теленка или свиньи

Хорошо промойте все мясо и кости под струей холодной проточной воды. Выложите в широкую глубокую кастрюлю, замочите на 3-4 часа, затем слейте воду и влейте свежую, доведите до кипения, снимите пену.

Морковь очистите и тщательно вымойте, снимите шкурку с корня сельдерея. С лука снимите только грязные и сухие листья, оставив золотистую шелуху.

Стебель лука-порея также промойте, обратите внимание: земля часто прячется между мясистыми листьями овоща. С чеснока отшелушите сухую шкурку. Добавьте коренья и овощи в кастрюлю к мясу и костям.

Доведите бульон еще раз до кипения, снова снимите пену.

Варите бульон на медленном огне в течение 6–8 часов, не накрывая крышкой, периодически снимая пену. За два часа до готовности посолите бульон, за час – добавьте перец и лавровый лист. Портит внешний вид холодца лишний жир, удалить его можно, охладив бульон.

Холодный жир соберется на поверхности жидкости, и его можно будет легко снять шумовкой. Процедите бульон через частое сито, удалите овощи и пряности. С костей снимите мясо и по желанию нарубите его для холодца.

Процеженный бульон немного прогрейте и залейте им мясо.

Из такого бульона можно сделать не только холодец, но и великолепное заливное

Как сделать мутный бульон для холодца прозрачным

Если у вас что-то не получилось и бульон помутнел – не отчаивайтесь, ведь все поправимо. Самый известный способ осветлить мутный бульон – добавить к нему яичный белок.

ошибка – класть белок в горячую жидкость, он моментально коагулируется, и бульон останется мутным.

Положите яичный белок в охлажденный бульон и медленно доведите его до кипения, уменьшите огонь до минимального, варите около 10–15 минут, не накрывая крышкой. Отсудите и процедите через частое сито или через дуршлаг, выложенный марлей.

Чтобы придать бульону не только прозрачность, но и дополнительный вкус, осветлите его телячьим фаршем. Фарш положите в марлевый мешочек, а его опустите в охлажденный бульон, также доведите до кипения и варите 10–15 минут.

Источник:

Как сварить прозрачный холодец

Холодец является традиционным украшением праздничного стола славянской кухни. Для многих это блюдо является неотъемлемой частью новогоднего торжества. Существует множество рецептов и секретов приготовления холодца.

Различают холодец из разных видов мяса и рыбы, с различными дополнениями к начинке, с разными вариантами подачи и т.д. Главными же признаками правильного холодца являются его прозрачность и то, насколько хорошо он застыл.

Первым правилом, которое необходимо соблюсти для получения прозрачного холодца, является выбор мяса и его обработка перед началом готовки. 

Чаще всего холодец готовят из свиного или говяжьего мяса, также добавляют мясо птицы. Лучше всего выбирать мясо с жилками и кожей – для густого наваристого бульона. 

Как приготовить прозрачный холодец

  1. Чтобы бульон получился прозрачным, перед началом готовки мясо нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов, полностью опустив мясо в воду. После замачивания мясо нужно снова промыть, а части со шкурками поскоблить.

  2. Замоченное мясо варится в большой кастрюле до закипания, после чего воду нужно слить, а мясо снова промыть. Слив первого бульона и смена воды необходимы для достижения прозрачности.

    Кастрюлю, в которой варился первый бульон, нужно помыть проточной водой, чтобы смыть все остатки выделившегося белка, или сменить. Во время варки второго бульона необходимо постоянно снимать шум (образующуюся на поверхности серую пену).

    Воды в кастрюле должно быть на 2-5 сантиметров выше уровня мяса. После закипания убавить огонь до самого низкого показателя и томить бульон с мясом 5-6 часов.

  3. Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне). Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности.

  4. После окончания варки мясо нужно отложить и мелко нарезать, а бульон несколько раз процедить через марлю. В формы для застывания выкладывают овощи для украшения, чеснок, нарезанное мясо и заливают бульоном.

    Если формы глубокие, для однородности холодца смесь с мясом и бульоном нужно размешать, но делать это очень медленно и аккуратно, чтобы не замутить бульон.

    После этого формы ставятся в холодное место (лучше всего – средняя полка холодильника) на несколько часов до окончательного застывания.

    Вкусный и прозрачный холодец готов!

Существует также несколько способов осветления бульона, если в процессе варки он получился мутным.

Самым распространенным является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков – свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывет, после чего все лишнее можно будет убрать с поверхности бульона шумовкой. Также для осветления холодца перед закипанием второго бульона можно добавить в него щепотку лимонной кислоты.

Любите холодцы? Приготовьте заливное по рецепту шеф-повара Кирилла Зебрина!

Источник:

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел или сварить его правильно, в том числе куриный, из говядины, на холодец; что добавить + фото и видео

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём.

Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид.

Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

  1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
  2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
  3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
  4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

  1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
  2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
  3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
  4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
  5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

  1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

    Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

  2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

    Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

  3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

    Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

  4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
  5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
  6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

    Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

  7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
  8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
  9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.

    Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

Источник: https://novpedkolledg2.ru/instruktsii/kak-sdelat-chtoby-bulon-u-holodtsa-byl-prozrachnym.html

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел или сварить его правильно, в том числе куриный, из говядины, на холодец + фото и видео

Как варить холодец чтобы бульон был прозрачным и вкусным

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём.

Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид.

Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса.

Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов.

Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты.

Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать.

Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный.

Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут.

Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

  • Ирина Васильева
  • Распечатать

Источник: https://legkovmeste.ru/kulinariya/kak-sdelat-bulon-prozrachnyim.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.