На каком масле жарить

Содержание

На каком масле жарить лучше: советы поваров

На каком масле жарить

Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание.

К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как жареные блюда сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета жарочная поверхность, а также от выбранного масла.

Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.

Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта.

Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне.

Единственный вариант – это брать небольшую бутылочку нерафинированного масла, которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.

Выбираем масло: на что ориентироваться?

Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления.

То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так.

Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент.

Кислородное окисление – это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.

Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла – это полиненасыщенные.

Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний.

Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.

Второй вид – это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида – оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид – это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев.

Это сливочное и кокосовое, топленое и пальмовое масла, животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все.

Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, – это пальмовое.

Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.

Рафинированное или натуральное

Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается.

Единственный плюс – нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище.

Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.

Полезный картофель фри

На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель – готовьте пюре или запекайте в рукаве.

Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку.

Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.

При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид – опасное вещество.

Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел.

На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.

Мясо и рыба

Жареное мясо – это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа.

Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет.

Мясо впитает его – и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.

Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.

Котлеты

Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты – вопрос не самый простой.

Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри.

При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.

Изделия из теста, чебуреки и пирожки

Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд.

Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением нерафинированного подсолнечного масла.

При этом если есть возможность полностью использовать кулинарный жир, то лучше ею воспользоваться.

Советы от поваров

Итак, самые популярные на сегодняшний день – это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два “кандидата” на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества.

А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло.

И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.

Источник: http://fb.ru/article/230495/na-kakom-masle-jarit-luchshe-sovetyi-povarov

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья? [2018]

На каком масле жарить

На каком масле можно жарить любимые блюда без вреда для здоровья? Справиться ли с этой целью горчичное масло или отдать предпочтение гхи?

В последнее время на полках появилось такое разнообразие, что практически невозможно определиться и быть уверенным в конечном результате.

Мы часто ориентируемся на запах, и с другими продуктами это срабатывает, но не в этом случае.

Рафинация далеко не всегда является гарантом того, что каждый обжаренный кусочек, попадающий к вам в рот, не принесет вреда.

Итак, пришло время найти истину среди этикеток и рекламных слоганов.

На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?

Жиры обязательны в рационе человека.

Без них невозможен липидный обмен, а также полноценная защита внутренних органов от внешней среды.

От жиров непосредственно зависит наш гормональный уровень и точная работа иммунной системы.

Большая доля оболочки клеток состоит из этого вещества.

Не говоря уже о мозге, который, по сути, и есть цельный липид. Недостаток этого вещества ведет к ожирению, нелицеприятному состоянию кожи и нервной системы.

Жиры нам нужны в обязательном порядке, потому так важно выбрать те, что будут наиболее полезны организму.

Для жарки годится не каждое масло

Выбирая масло для жарки, стоит учитывать несколько ключевых моментов:

  1. Как оно, собственно, будет вести себя на сковороде. А точнее, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены.

    Температурой дымления (Smoke point) называется показатель, который говорит о разрушении (распаде) жиров на альдегиды, кетоны, пероксиды и другие, безусловно вредные, для человеческого тела вещества.

    Именно они становятся причиной возникновения рака, разрушительных процессов в ЖКТ и даже в нервной системе.

  2. Сколько в масле вредных жиров. Насыщенные липиды провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирение.

    Тот, кто следит за своим здоровьем и не желает отдавать все деньги врачам, должен минимизировать поступление насыщенных жиров в организм.

  3. Индекс окислительной способности. Он показывает, как долго можно нагревать масло.

    Он важен, когда мы говорим о повторном подогреве готовых блюд.

  4. Количество примесей в конкретном виде. К примеру, в растительном, их практически нет, чего не скажешь о животных жирах.

Можно ли считать местное масло лучшим выбором?

Иногда самым разумным будет выбор «местного» масла, произведенного из того сырья, что произросло у вас на родине.

Особенно, если человек подвержен аллергиям.

Не исключено, что сыпь на коже, которая появилась ни с того ни с сего, является следствием использования экзотического собрата.

Если же вы хотите попробовать что-то новенькое, читайте информацию, приведенную ниже.

Совет: старайтесь готовить еду в небольшом количестве, это избавит от потребности повторного нагревания пищи и от лишних канцерогенов.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья — топленое масло или сливочное?

В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?

Все это играет свою роль.

Сливочное масло

Сливочное

Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.

Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.

На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня.

Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.

Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.

С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения.

Точка дымления начинается при условиях 120°C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.

Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.

Масло гхи

Топленое

Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.

Температура дымления у гхи высокая — 250°C, этим оно намного полезней обычного сливочного масла, хотя в плане насыщенных жиров ситуация та же.

Индусы любят жарить овощи в гхи, и частенько этого количества хватает на полноценный фритюр.

Считается, что оно способствует:

  1. Регенерации клеток
  2. Гибкости тела
  3. Переносу целебных компонентов специй к точке назначения
  4. Работе пищеварительного тракта
  5. Ускорению обмена веществ, улучшению зрения и памяти

К тому же оно универсален для всех типов дош (характеристики личности по аюрведе) и несет положительные перемены на тонких энергетических уровнях.

Одним из важнейших плюсов является факт, что топленое масло со временем становится только вкуснее, главное — хранить его в герметичных условиях.

Масло гхи

Делаем вывод: масло гхи идеально для томления ингредиентов и блюд, которые требуют долгой термической обработки и подходит практически каждому человеку.

Однако всегда следует придерживаться меры, так как этот продукт негативным образом влияет на уровень «плохого» холестерина в крови.

Хотите знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья ребенка, пожалуй, топленое полезней сливочного, но все хорошо в меру.

Совет: используйте масло гхи для увлажнения губ, стоп, рук и лица.

Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?

Кокосовое устойчиво к нагреванию, готовить на нем безопасно, оно даже способствует хорошему пищеварению.

Температура дымления начинается от 172°C и выше.

Оливковое масло

Здесь мало примесей и имеется большое количество насыщенных кислот, которые также обладают противомикробным действием.

Недавние исследования утверждают, что оно способно полностью усваиваться телом и не откладываться в жир, потому идеально для тех, кто на диете.

Параллельно улучшается работа щитовидной железы. Кокосовое универсально и вместе с приготовлением любых горячих блюд используется для:

  1. Выпечки
  2. Фритюра
  3. Массажа тела
  4. Косметических процедур по уходу за волосами и кожей

Вы можете выбрать «очищенное» или «экстра вирджин». Первое предпочтительней использовать для жарки, а второе для заправки салатов.

Очищенное — имеет легкий кокосовый аромат и может быть вам непривычно.

Масло авокадо

Помните, что его потребуется намного меньше, чем сливочного, например.

Лучше будет предварительно растопить на паровой бане или в микроволновке, а уже затем использовать по назначению.

«Экстра вирджин» имеет слегка сладковатый привкус. Его приятно подмешивать в смузи, при выпечке или для изготовления попкорна.

На каком масле можно жарить и выпекать без вреда для здоровья? Кокосовое — вам, скорее всего, понравится.

К негативным сторонам можно отнести комочки, образующиеся в процессе жарки.

Горчичное разрушается при 250°C, поэтому вполне подходит для длительного термического воздействия, если мы говорим о рафинированном. Здесь много линолевой кислоты и витамина F.

липидов очень высоко, что является еще одним плюсом.

По уровню пользы его часто сравнивают со льняным, только в отличие от него, на горчичное не разрушается так быстро, особенно на огне.

В последние годы оно возвращается на наши прилавки, но большее количество уходит за границу, во Францию.

Горчичное масло

Местные обожают добавлять его практически во все блюда и давно привыкли к специфическому привкусу. Этот продукт даже используют в консервации для более длительного хранения пищевых продуктов.

Масло авокадо нельзя назвать дешевым, но в нем содержится много токоферола, что значительно замедляет процессы старения, помогает работе сердца.

Хлорофилл, зеленый фермент, является антибактериальным свойством и естественным протектором рака.

Плюс он позитивно повлияет на цвет вашего блюда, сделает его зрительно более свежим, оттенки станут сочными.

Авокадо богато мононенасыщенными жирами и долго не окисляется. Smoke point (точка дымления) для холодного отжима очень высока (270 °C).

Как раз для ваших кулинарных планов!

Оливковое предпочтительней брать extra virgin, где нет вредных примесей и добавок.

Кто-то считает, что на нем лучше не жарить, другие не соглашаются.

В любом случае extra virgin не подойдет для ежедневных блюд, его вкус отличается силой и выразительностью, что далеко не всем нравится.

Но если вы, наоборот, хотите высвободить этот аромат — это ваш вариант. Оно не боится высоких температур (от 200°C).

Совет: остановились на горчичном? Выбирайте рафинированное. Оно освобождено от вредной эруковой кислоты.

Масло виноградной косточки

Вся правда о способах изготовления растительных масел

Покупая абсолютно любой продукт, давая его своим детям и близким, первое, что вы должны знать — как именно он изготовляется.

Мы привыкли, что вот он, готовый продукт в бутылке.

Но так ли безопасен процесс его изготовления, как нам обещает красивая реклама?

Давайте разбираться. Существует несколько форм добычи масел:

  1. Холодный отжим
  2. Горячий отжим
  3. Экстрагирование

Холодный отжим используется человеком очень давно. По идее, технология подразумевает простой отжим семечек под прессом.

Оливковое масло

Но в реальности она обходится производителям невероятно дорого и финансово невыгодна, потому их дополнительно нагревают и отжим становится более эффективным.

Как вы знаете, при нагреве молекулы жиров окисляются, то есть портятся (в данном случае частично).

Допустимая температура нагревания может доходить до 55°C. При этом водо- и жирорастворимые витамины сохраняются не в полном объеме (А, Е, группа В и K).

Тем не менее, это самое полезное масло, которое только может использоваться для салатов.

Горячий отжим похож на холодный, только здесь температура может доходить до 100°C.

Повышение этого показателя помогает выдавить из семян еще больше масла. Это относительно недорогой способ, который чаще всего используют маслобойни.

Естественно, доля витаминов и фитостеролов здесь незначительна. Его легко определить по темному цвету и отчетливому запаху жареных семян.

К выбору масла для жарки следует подходить тщательноЦвет не указывает на его насыщенность, а скорее на температурный режим. Чем темнее, тем выше, тем хуже для потребителя.

Жарить на нем не стоит, это скорее приправа для аромата.

Экстрагирование самый пугающий способ. В нем используется не механический, а химический метод.

Жир из семян изымается с помощью химикалий. Молекулы прилипают одна к другой, жмых удаляют, а потом смесь фильтруют (рафинируют) от растворителя.

В итоге каких-либо вкусовых качеств у масла нет, но именно такое лучше всего использовать для жарки.

Витаминов здесь нет, но и вреда тоже.

Совет: ищите в магазинах высокоолиновое (Нigh Оleic Sunflower Оil) масло. Именно оно имеет в составе высокий показатель мононенасыщенных кислот, а значит самое полезно для жареных блюд.

Секреты использования и тонкости правильной жарки

И напоследок несколько простых и полезных советов.

Приобретая масло, тщательно изучайте надписи на этикетке

Возможно, некоторые из них помогут вам на кухне и предостерегут от вероятных ошибок:

  1. Срок хранения масел увеличивается, если добавить в них немного виноградных косточек и перелить в стеклянную темную бутылку.
  2. Оливковое масло впитывает в себя все запахи, высвобождаемые при готовке. Позаботьтесь о герметичной таре.

  3. Если масло задымилось, смело меняйте его на новое. Вредные канцерогены пагубно влияют на организм.
  4. Всегда солите блюдо уже после приготовления. Таким образом лишний жир не успеет впитаться в пищу. Но у этого совета есть и другая сторона — аппетитной корочки не образуется.

  5. Лучше всего выберите масло с высоким порогом дымления и быстро обжарьте овощи на большом огне.
  6. Если вы на диете, но очень хочется чего-то жаренного, наносите масло на сковороду с помощью ватного тампона или специальной кисточки, это поможет избежать лишних жиров в вашей тарелке.

Совет: используйте кунжутное масло для азиатских блюд.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья, поможет разобраться интересное видео на эту тему:

Download WordPress ThemesDownload Best WordPress Themes Free DownloadDownload WordPress ThemesFree Download WordPress Themesfree download udemy courseDownload WordPress Themes Freeudemy paid course free download

Источник: http://life-reactor.com/na-kakom-masle-mozhno-zharit-bez-vreda-dlya-zdorovya/

На каком масле жарить?

На каком масле жарить

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

  • Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
  • Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
  • Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

  • насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
  • примесей. жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
  • Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла.

При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.

Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине.

Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.

В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс.

Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.

Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много.

В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

  • когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
  • когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже.

К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin.

У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
  • когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Источник: https://arborio.ru/na-kakom-masle-zharit/

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

На каком масле жарить

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает.

А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию.

Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты.

Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется.

Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

  • Температура кипения воды – 100 градусов
  • Температура тушения на плите – 80-95 градусов
  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов.

Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жира полиненасыщенных жирных кислот, % мононенасыщенных жирных кислот, % насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло2686
Сливочное масло32151
Смалец114539
Гусиный жир115627
Оливковое масло107614
Рапсовое масло28637
Кунжутное масло414014
Кукурузное масло542712
Подсолнечное масло652010

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи).

Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

Кокосовое масло

На перовом месте стоит пищевое Кокосовое масло. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.

Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд.

Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

Масло гхи

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии.

Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ.

Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

Масло виноградных косточек

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек.

Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

Лучшее масло для жарки

На каком масле жарить

Многие уверены, что подсолнечное масло — это лучший вариант для приготовления пищи, поскольку оно доступно, дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако рафинированное подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ человека и большинство диетологов рекомендуют от него отказаться.

Причина этого вреда — чрезвычайно высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят именно из жиров Омега-6.

Ненасыщенные жирные кислоты Омега-6

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а исключительно их употребление в больших количествах. Научные исследования говорят о том, что идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе человека является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Результатом данного дисбаланса становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток(1). Ситуация существенно усугубляется, если в рационе наблюдается недостаток Омега-3 (другими словами, если человек не употребляет семгу, лосось или рыбий жир в капсулах регулярно) — что, само по себе, достаточно типично.

Самое популярное растительное масло

К сожалению, рафинированные подсолнечные и кукурузные масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина — дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

Если человек не задумывается о том, на каком именно растительном масле приготовлена употребляемая им пища, можно с уверенностью сказать, что она приготовлена на подсолнечном масле глубокой промышленной переработки. В случае использования более полезных (и более дорогих) оливкового или кокосового масла об этом обычно прямо сообщается.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Безопасной альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющего на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, можно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.

Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.

Рафинированное оливковое масло

Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом крупном супермаркете.

Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.

Почему современный белый хлеб вредит здоровью и почему важно полностью исключить его из рациона?

Кокосовое масло для жарки

Еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако оно не содержит в составе холестерина.

FitSeven подробно писал о том, что из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его калории в подкожный жир. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза различных гормонов (прежде всего, тестостерона).

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло ги можно нагревать до высоких температур порядка 200-250˚C. Другими словами, на нем можно безопасно жарить.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло ги, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле ги практически нет.

***

Худшим выбором для повседневного приготовления пищи являются подсолнечные, рапсовые и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.

Научные источники:

  1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
  2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
  3. Debunking the common myths about palm oil, source
  • Масло ги: как его готовить?
  • Почему углеводы полнят?
  • Чем полезны жиры?

Источник: https://fitseven.ru/pohudenie/pravilnoe-pitanie/na-chem-jarit

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.